近幾年來(lái)，白茶逐漸成為茶客們的新寵，市面上各種各樣的白茶越來(lái)越多。這可不，現(xiàn)在你隨便到茶葉市場(chǎng)一溜達(dá)，各種白茶幾乎隨處可見(jiàn)：福鼎白茶、政和白茶、安吉白茶、天目湖白茶、樂(lè)昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶、景谷大白茶，等等，不一而足。但是，這些各種各樣的白茶，差別可是不小。
同時(shí)，也有茶友說(shuō)，有很多不是“真正”的白茶?；蛘哒f(shuō)，有些不能叫白茶。是這樣嗎？
從消費(fèi)者的角度，如果我們將市面上所能見(jiàn)到的林林總總的白茶視為一個(gè)家族的話，這個(gè)家族現(xiàn)在還頗有幾分神秘色彩。白茶家族的這些成員，這些都“姓”白的茶，彼此之間是什么樣的親疏關(guān)系呢？那就讓我們走進(jìn)這個(gè)家族瞅一瞅吧。
我們略作梳理，先透?jìng)€(gè)底，白茶家族，大體上是兩個(gè)分支：
第一分支，白茶中的白茶；
第二分支，綠茶中的白茶。
其中，第二分支中又可更進(jìn)一步分為兩系：白化茶和白毛茶。
下面且聽(tīng)我們一一道來(lái)。
1、六大茶類分類中的白茶
根據(jù)不同分類方法與標(biāo)準(zhǔn)，可將茶葉分為各種類別。而六大茶類的分類方法，是目前被廣泛采用和接受的一種分類方法。
陳椽教授于1978年在《茶業(yè)通報(bào)》上發(fā)表的《茶葉分類的理論與實(shí)際》一文中指出：“茶葉根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類,按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類”，并在“白茶分類綱目”里明確提出，“白茶品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無(wú)色。要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，制止氧化，也不促進(jìn)氧化，聽(tīng)其自然變化。一般制法是經(jīng)過(guò)萎凋、干燥二個(gè)工序。”
作為六大茶類之一大類的“白茶”，其鮮葉原料主要采自芽葉滿披茸毛的白茶品種(大白茶或大毫茶[Camellia sinensin (L．) O．Kuntze]），按照白茶加工工藝(鮮葉-萎凋-干燥)制成的茶葉產(chǎn)品。
福鼎白茶和政和白茶，就屬于六大茶類分類中的白茶。
稍微展開(kāi)一點(diǎn)講，白茶因茶樹(shù)品種、原料(鮮葉)采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同:分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶)。
1968年，福鼎茶企應(yīng)港商要求，萎凋后增加輕揉捻，創(chuàng)制新工藝白茶。新白茶對(duì)鮮葉的原料要求同白牡丹一樣，原料嫩度要求相對(duì)較低。外形葉張略有縮摺，呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠略帶褐色。這種茶清香味濃，湯色橙紅；葉底展開(kāi)后可見(jiàn)其色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無(wú)清香，又似紅茶而無(wú)酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”。
2、白化茶
白化茶又稱白葉茶，是鮮葉原料采自芽葉因變異導(dǎo)致葉綠素部分缺失呈白色的茶樹(shù)種[Camellia sinensin(L．)O．Kuntze]，一般按照綠茶或其它茶類加工工藝制成的茶葉產(chǎn)品，如安吉白茶、白雞冠等。福建農(nóng)業(yè)大學(xué)葉乃興教授在其主編的《白茶科學(xué)•技術(shù)與市場(chǎng)》中提出：“白化茶品種或種質(zhì)是指因遺傳因素或外界因素影響，導(dǎo)致體內(nèi)葉綠素合成受阻而含量較少、芽葉色澤趨向白色的茶樹(shù)。”
一般白化茶與常規(guī)茶樹(shù)品種比較，有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
白化茶在我國(guó)有千余年歷史，早在北宋時(shí)就有白化茶的記載。宋代斗茶以純白為貴，白茶因而受到珍視。明代以后福建武夷山、安徽涇縣、霍縣等地都有白化茶資源的記載。
近幾十年內(nèi)，在浙江安吉、天臺(tái)等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)白化茶資源，這些變異資源多數(shù)來(lái)自于群體品種。至今成功實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的有安吉白茶(白葉1號(hào))、千年雪等少數(shù)幾個(gè)品種，而安吉白茶是當(dāng)代白化茶種質(zhì)資源開(kāi)發(fā)的成功案例。
王開(kāi)榮等對(duì)白化茶資源及其后代進(jìn)行了研究，提出白化茶類根據(jù)白化類型可以分為溫度敏感型、光照敏感型和光溫不敏型。屬低溫敏感型品種有安吉白茶、千年雪等；屬光照敏感型品種有黃金芽、金光等，這類茶白化程度受光照控制，多季新梢呈淡黃色白化，持續(xù)期長(zhǎng)。
安吉白茶茶園
以安吉白茶為例。安吉白茶是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹(shù)產(chǎn)“白茶”時(shí)間很短，通常僅一個(gè)月左右。以原產(chǎn)地浙江安吉為例，春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復(fù)為全綠，與一般綠茶無(wú)異。正因?yàn)樯衿娴陌布撞枋窃谔囟ǖ陌谆趦?nèi)采摘、加工和制作的，所以茶葉經(jīng)沖泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。
值得提示的是，目前安吉白茶是采用綠茶加工工藝（包括攤青、殺青理?xiàng)l、初烘、干燥這幾道工藝），屬于綠茶，和六大茶類里的“白茶”不是一類茶。由于安吉白茶的氨基酸含量高于普通綠茶1倍左右，制成的干茶鮮爽度好，目前也有一些茶企以其原料采用龍井茶制法加工成龍井茶。
3、白毛茶
按照陳亮等（2000）的茶組植物分類系統(tǒng)（大廠茶、大理茶、厚軸茶、禿房茶、茶），白毛茶是“茶”下的一個(gè)變種。白毛茶的主要分布區(qū)位于北緯22-25°，東經(jīng)105-114°之間，地跨滇東南、廣西全境及南嶺山脈兩側(cè)。南側(cè)，從廣西的紅水河流域到廣東北部大瑤山一帶，包括廣西全境和廣東的樂(lè)昌、乳源、連南、仁化和從化等地，北側(cè)主要在湖南的汝城和城步等地。
白毛茶是鮮葉原料采自白毛茶變種[Camellia sinensin var. pabilimba Chang]，一般按照綠茶加工工藝(鮮葉—殺青—干燥)制成的茶，如樂(lè)昌白毛茶、凌云白毛茶、汝城白毛茶等。
桂林銀針
（選用凌云白毛茶的原料鮮葉制成，屬綠茶）
從品質(zhì)上看，白毛茶芽葉肥壯，白毫顯露，香氣馥郁持久，滋味濃厚鮮爽，回味甘甜，和白茶品質(zhì)及其相似，但因其采用綠茶加工工藝，所以屬于綠茶。
4、白茶、白化茶和白毛茶的區(qū)別
白茶品種資源及其產(chǎn)地集中在福建政和、福鼎、建陽(yáng)等地；白化茶品種資源分布較廣，如我國(guó)福建、浙江、安徽以及日本等地，以其為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品有綠茶和烏龍茶；白毛茶品種資源主要分布在廣東、廣西和湖南等地，以白毛茶為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品多為綠茶。
